La cristallisation

Pourquoi le miel durcit-il avec le temps?

Le miel contient de l’eau et des sucres : le glucose et le fructose.  C’est la diminution de la quantité d’eau dans le miel avec le temps qui provoque la cristallisation. Les molécules de sucres se serrent et se concentrent en se figeant dans l’espace. C’est un phénomène naturel, non pas une détérioration du produit.

La quantité d’impureté (pollen, cire) contenue dans le miel peut jouer un rôle en favorisant la cristallisation. De façon à séparer les impuretés du précieux nectar, on purifie le miel en le faisant décanter pendant plusieurs heures.

Comment faire pour le rendre liquide?

On peut chauffer le miel jusqu’à 40 degrés sans le dégrader. La conservation dans une pièce plus chaude suffit à retrouver l’aspect liquide attendu. C’est autour de 15°C que la vitesse de cristallisation est la plus rapide. Il est donc conseillé de stocker son miel à plus de 20°c ou à des températures inférieures à 15°C sans pour autant le faire geler!

Liquide ou solide? Comment choisir son miel?

Le niveau de cristallisation dépend de l’origine florale du miel et n’a aucun lien direct avec sa qualité.Plus un miel contient de fructose, plus il restera liquide longtemps. C’est le cas surtout du miel d’acacia puis de celui du pommier, du châtaignier, du sapin, de l’eucalyptus, etc.

Plus il contient du glucose, plus vite il cristallisera: miel de colza, de tournesol, pissenlit, tilleul,  etc.

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