le miel

Qu’est ce que le miel ?

Le miel est un produit qui vient des plantes par l’intermédiaire des abeilles.
Il est issu d’éléments naturels, soit le nectar exsudation des nectaires au fond de la corolle des fleurs, produit qui est la quintescence du végétal, le miellat, liquide pré-digéré et concentré en sucre que rejettent des insectes piqueurs-suceurs, des pucerons principalement.

Il est élaboré dans la ruche. Le liquide rapporté à la ruche contient environ 50 % de matière sèche. L’abeille va y ajouter des éléments biochimiques produits par ses glandes mandibulaires qui vont transformer les éléments végétaux en une à deux semaines. Parallèlement va se produire un assèchement du produit jusqu’à une teneur en eau d’environ 18 %. L’abeille l’assume par la ventilation et une succession de transferts dans la ruche. Le produit arrivé à maturité est alors recouvert d’un opercule de cire. Il mérite alors l’appellation miel.

La composition d’un miel

Tout miel contient des éléments clés (des hydrates de carbone, c’est à dire des sucres (de 75 à 80 %) quelques éléments mineurs (de 1 à 5 %) mais qui vont faire sa qualité, son originalité et de l’eau (de 15 à 20%).
Les sucres du miel ont principalement du glucose et du fructose en proportion de 70 à 75 % en moyenne. Ce sont des sucres simples directement assimilables par l’organisme. Les autres (5 à 10 %) sont des sucres résiduels végétaux comme le saccharose, le maltose, le mélezitose. Ce sont des sucres lourds, avec un nombre d’atomes de carbone important, des sucres plus difficiles à digérer. On les trouve en pourcentage plus important dans le miel de miellat.

Les éléments mineurs sont :
  • Des acides organiques = acide gluconique élaboré par l’abeille, acide formique qui provient du venin… ;
  • des acides aminés et des protéines ;
  • des enzymes (qui proviennent des sucs salivaires de l’abeille) ;
  • des minéraux (calcium, magnésium, fer, cuivre…) ;
  • des éléments divers :
    • vitamines (mais le miel en est toujours très pauvre) ;
    • arômes ;
    • pigments ;
    • acides gras ;
    • flavones (protecteurs cellulaires, antibiotiques et anticancérigénes) ;
    • grains de pollen (important pour l’analyse des miel) ;
    • hydroxy methylfurfural ou H.M.F, c’est un dérivé de la dégradation du fructose ;
      ce n’est pas un constituant normal du miel. Cette substance se forme lentement lors du vieillissement naturel. Le processus est accéléré par le chauffage.

La présence d’H.M.F. dans un miel est révélatrice d’une perte de qualité.
Légalement un miel peut être déclassé s’il dépasse un certain taux d’H.M.F. (40 mg/Kg).

L’eau :

La teneur en eau du miel est une donnée essentielle. seuls les miels dont l’humidité est inférieur à 18 % se conservent bien.

Le miel est un produit extrêmement complexe, ce qui explique d’ailleurs qu’il n’y ait pas de contrefaçon, la reconstitution en étant impossible, mais c’est aussi un produit fragile de ce fait.

L’apiculteur ne le « fabrique » pas. C’est l’abeille. Le rôle de l’apiculteur est de bien le récolter, le protéger et l’amener dans les meilleures conditions.

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  1. La cristallisation Laisser une réponse